Gabonafélék, amelyeket feldolgozunk

 

A liszt egyik leggyakrabban használt alapanyagunk a konyhában, mégis számos közkeletű félreértés, rossz információ él a köztudatban a lisztekkel kapcsolatban. Itt a legalapvetőbb tudnivalókat gyűjtöttük össze, amelyek ismeretében magabiztosabban igazodhat el ezen a területen, és sikeresebben használhatja ezt a fontos alapanyagot konyhájában családja és vendégei örömére. 

 
 
Búza

 

Az egyik legnagyobb területen előforduló gabona, a sivatagok és a sarkvidékek kivételével szinte mindenütt termesztik valamilyen változatát. A népélelmezésben elfoglalt szerepével kiemelkedik a többiek közül. Kenyérgabona szerepén túl sokrétű felhasználás jellemzi, hiszen gazdag abraktakarmány, szalmája értékes alomanyag, és különböző részei ipari alapanyagként is felhasználhatóak.

A mai termesztett búza a csupaszbúzák egyike. Csépléskor vagy a kombájnos aratás során a búzaszemek nagyon könnyen kiszabadulnak a toklászok közül.

Az érett búzaszem szénhidrát- (keményítő-) tartalma 70% feletti, fehérjetartalma 10-14,5% közötti. Lisztje gazdag sikérben, elsősorban kenyér és finompékáruk előállítására alkalmas. Egyes vidékeken sört is főznek a búzából.

Durumbúza

 

Keménybúzának is hívják. Lisztje a közönséges búzáéval szemben nem csirizesedik, ezért a főzési ideje rövidebb, és tojás vagy egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is szép sárga színű, ízes, illatos és jól „harapható” tészta készíthető belőle.

A durumbúzát elsősorban a tésztaipar dolgozza fel. Amerikában és Európában a durumlisztből jórészt száraztésztát (pl. spagettit, makarónit, metéltet, raviolit) gyártanak. Szicíliában a durumlisztet kenyérsütésre is felhasználják. Észak-Afrikában népi eledel a durumdara alapú kuszkusz.

 
Tönköly

 

A tönkölybúza egy olyan búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig széles körben termesztették. Napjainkban reneszánszát éli a neki tulajdonított jótékony egészségügyi hatásoknak köszönhetően. A tönköly  a pelyvásgabonák közé tartozik, azaz csépléskor a kalász szétesik, de a szemeken szorosan rajta maradnak a toklászok. Őrlés előtt ezért hántolni kell, azaz a toklászokat el kell távolítani a szemről. A tönköly mintegy 15-17% fehérjét tartalmaz, tehát többet, mint a közönséges búza. Aminósav- összetétele, vitamin- és ásványianyag-tartalma szintén felülmúlja a közönséges búzáét ezért tápértéke magasabb. A termesztési körülményekre igénytelenebb, bár kevesebbet terem a modern búzáknál. Biotermesztésben is jól hasznosítható.

 
Kékbúza

 

A hazánkban előállított kék búza genotípusok antocianin és egyéb hasznos beltartalmi komponensei antioxidáns, antibakteriális hatású-ak. A kék genotípusok antocianin tartalma a szem aleuron rétegében található elsősorban.​

A színanyagok mennyisége a kék genotípusokban magas, míg a közönséges malmi búzákban szinte alig fellelhetők.​

Az értékes komponensek megtartását célzó élelmiszertechnológiák következtében a fogyasztásra kész élelmiszerek akár tízszeres mennyiségű bioaktív színkomponenst tartalmazhatnak, mint a hagyományos búzákból készült termékek.

kek-szemek.png
 
Rozs

 

Nagy valószínűséggel a rozs a legfiatalabb gabonafélénk. A búza számára már nem megfelelő talajokon termeszthető eredményesen. A kenyérkészítésnél hazánkban leginkább a kovász készítéséhez használják. Mivel a rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, nem annyira dagad meg a belőle készített kenyér, így a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. Ez ellensúlyozható, ha búzaliszttel vegyesen használjuk, vagy sikért adunk hozzá. A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. A rostokban gazdag rozs kedvező élettani hatást fejt ki az emberi szervezetre. Magas B1-vitamin, kalcium-, niacintartalma szintén emeli tápértékét. Jelentős élelmi rost tartalma miatt rendszeres fogyasztása kedvezően befolyásolja a bélműködést, csökkenti a koleszterinszintet, és az élelmi rost hiány okozta betegségek kialakulását.

 
Rizs

 

Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék.

A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni. Lisztje selymes textúrájú, teljesen gluténmentes. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója.
Vajas linzertésztához kis mennyiségben adva azt kivételesen omlóssá, puhává teszi, és „szájban olvadó” érzetet kölcsönöz neki. A kelt tésztákat testesebbé, tömörebbé teszi.
A rizsliszt előnye továbbá, hogy tojás nélkül is készíthető belőle tészta, így a rizslisztből tojás-allergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők számára is készíthető sütemény.

 
Kukorica

A kukorica a kalászosgabonákhoz hasonlóan szintén fűféle, az amerikai kontinensről származik. Az egyik legfontosabb abraktakarmány, de a világ több táján az emberek élelmezésének is alapvető eleme. Fontos élelmiszeripari-, sör- és szeszgyártási alapanyag. Lisztje gluténmentes. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.