Gabonafélék, amelyeket feldolgozunk

 

A liszt egyik leggyakrabban használt alapanyagunk a konyhában, mégis számos közkeletű félreértés, rossz információ él a köztudatban a lisztekkel kapcsolatban. Itt a legalapvetőbb tudnivalókat gyűjtöttük össze, amelyek ismeretében magabiztosabban igazodhat el ezen a területen, és sikeresebben használhatja ezt a fontos alapanyagot konyhájában családja és vendégei örömére. 

 
 
Búza

 

Az egyik legnagyobb területen előforduló gabona, a sivatagok és a sarkvidékek kivételével szinte mindenütt termesztik valamilyen változatát. A népélelmezésben elfoglalt szerepével kiemelkedik a többiek közül. Kenyérgabona szerepén túl sokrétű felhasználás jellemzi, hiszen gazdag abraktakarmány, szalmája értékes alomanyag, és különböző részei ipari alapanyagként is felhasználhatóak.

A mai termesztett búza a csupaszbúzák egyike. Csépléskor vagy a kombájnos aratás során a búzaszemek nagyon könnyen kiszabadulnak a toklászok közül.

Az érett búzaszem szénhidrát- (keményítő-) tartalma 70% feletti, fehérjetartalma 10-14,5% közötti. Lisztje gazdag sikérben, elsősorban kenyér és finompékáruk előállítására alkalmas. Egyes vidékeken sört is főznek a búzából.

Durumbúza

 

Keménybúzának is hívják. Lisztje a közönséges búzáéval szemben nem csirizesedik, ezért a főzési ideje rövidebb, és tojás vagy egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is szép sárga színű, ízes, illatos és jól „harapható” tészta készíthető belőle.

A durumbúzát elsősorban a tésztaipar dolgozza fel. Amerikában és Európában a durumlisztből jórészt száraztésztát (pl. spagettit, makarónit, metéltet, raviolit) gyártanak. Szicíliában a durumlisztet kenyérsütésre is felhasználják. Észak-Afrikában népi eledel a durumdara alapú kuszkusz.

 
Tönköly

 

A tönkölybúza egy olyan búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig széles körben termesztették. Napjainkban reneszánszát éli a neki tulajdonított jótékony egészségügyi hatásoknak köszönhetően. A tönköly  a pelyvásgabonák közé tartozik, azaz csépléskor a kalász szétesik, de a szemeken szorosan rajta maradnak a toklászok. Őrlés előtt ezért hántolni kell, azaz a toklászokat el kell távolítani a szemről. A tönköly mintegy 15-17% fehérjét tartalmaz, tehát többet, mint a közönséges búza. Aminósav- összetétele, vitamin- és ásványianyag-tartalma szintén felülmúlja a közönséges búzáét ezért tápértéke magasabb. A termesztési körülményekre igénytelenebb, bár kevesebbet terem a modern búzáknál. Biotermesztésben is jól hasznosítható.

 
Alakor

 

Az alakor vagy „egyszemű búza” az egyik legkorábbi, emberek által termesztett búza.  Vad alakjától nem sokban különbözik, csupán nagyobbak a szemei. Az összes ma termesztett búzafaj egyik őseként tartják számon. Őshazája Kis-Ázsia. Ez a gabonaféle képezte az emberiség alapvető élelmiszer-ellátásának alapját. Előnye a hagyományos búzával szemben, hogy sokkal igénytelenebb, mind a talajra, mind az éghajlatra. Hegyvidékeken kb. 900 méteres magasságig sikerrel vethető, és a decemberi vetést is eltűri. Betegség nem, vagy csak ritkán támadja meg. Emberi fogyasztásra és állati takarmányozásra is jól felhasználható. Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, mely sárgás színezetű. Az alakor mikroelem- és esszenciális aminosav-, különösen lizintartalma igen magas, szénhidráttartalma csekély. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. A belőle készített étel könnyen emészthető. Olyan sikért tartalmaz, ami a legtöbb gluténérzékeny ember számára biztonságos, és nem okoz olyan allergiás reakciókat, mint a modern búzasikér. Lisztérzékenység esetén fogyasztása előtt ajánlott az orvosi konzultáció.

 
Rozs

 

Nagy valószínűséggel a rozs a legfiatalabb gabonafélénk. A búza számára már nem megfelelő talajokon termeszthető eredményesen. A kenyérkészítésnél hazánkban leginkább a kovász készítéséhez használják. Mivel a rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, nem annyira dagad meg a belőle készített kenyér, így a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. Ez ellensúlyozható, ha búzaliszttel vegyesen használjuk, vagy sikért adunk hozzá. A rozsból őrölt liszt kevesebb zsírt és több ásványi anyagot tartalmaz, mint a világosabb színű búzaliszt. A rostokban gazdag rozs kedvező élettani hatást fejt ki az emberi szervezetre. Magas B1-vitamin, kalcium-, niacintartalma szintén emeli tápértékét. Jelentős élelmi rost tartalma miatt rendszeres fogyasztása kedvezően befolyásolja a bélműködést, csökkenti a koleszterinszintet, és az élelmi rost hiány okozta betegségek kialakulását.

 
Rizs

 

Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék.

A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni. Lisztje selymes textúrájú, teljesen gluténmentes. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója.
Vajas linzertésztához kis mennyiségben adva azt kivételesen omlóssá, puhává teszi, és „szájban olvadó” érzetet kölcsönöz neki. A kelt tésztákat testesebbé, tömörebbé teszi.
A rizsliszt előnye továbbá, hogy tojás nélkül is készíthető belőle tészta, így a rizslisztből tojás-allergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők számára is készíthető sütemény.

 
Kukorica

A kukorica a kalászosgabonákhoz hasonlóan szintén fűféle, az amerikai kontinensről származik. Az egyik legfontosabb abraktakarmány, de a világ több táján az emberek élelmezésének is alapvető eleme. Fontos élelmiszeripari-, sör- és szeszgyártási alapanyag. Lisztje gluténmentes. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Lisztérzékenyek is fogyaszthatják.
Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.