A lisztről gyakran feltett kérdések

 

A liszt egyik leggyakrabban használt alapanyagunk a konyhában, mégis számos közkeletű félreértés, rossz információ él a köztudatban a lisztekkel kapcsolatban. Itt a legalapvetőbb tudnivalókat gyűjtöttük össze, amelyek ismeretében magabiztosabban igazodhat el ezen a területen, és sikeresebben használhatja ezt a fontos alapanyagot konyhájában családja és vendégei örömére. 

 
Mi a sikér?

 

Gabonafélékben előforduló fehérjék: gliadin és glutenin keveréke. A sikér másik elnevezése a glutén. A búzaliszt sütőipari feldolgozhatóságának egyik legfontosabb jellemzője a sikértartalom és a sikér minősége.
A sikérfehérjék vízben nem oldódnak, de víz hozzáadása és dagasztás hatására térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak. Ez a rugalmas, nyújtható anyag képes „csapdába ejteni” a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, így teszi lehetővé a tészta laza, lyukacsos szerkezetének kialakulását. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű a benne található sikér, annál több gázt képes magában tartani a tészta. Nagy térfogatú, laza bélzetű kenyeret és könnyű, foszlós kelt tésztát vagy jól nyújtható rétestésztát csak magas sikértartalmú lisztből készíthetünk.

 
Miért fontos, hogy milyen lisztet használok? Nem mindegy?

 

Nem mindegy! Az egyes lisztek olyan eltérő jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek bizonyos célra kiválóan alkalmassá teszik, míg más célokra kevésbé használhatók. A magas sikértartalmú lisztek inkább lazább kelt tészták, a teljes kiőrlésűek sűrűbb kenyerek vagy sütemények, a fogós lisztek pedig rétesek vagy kevert tészták készítésére alkalmasak. Molnáraink nagy gondot fordítanak arra, hogy a legmegfelelőbb alapanyagból, a felhasználási célnak leginkább megfelelő összetételű, szemcseméretű és beltartalmú őrleményt biztosítsanak a fogyasztók számára. IDE kattintva részletes táblázatot talál arról, hogy melyik liszt mire való.

 
Mit jelent, hogy egy liszt teljes kiőrlésű?

 

A gabonaszem minden részét, a héjat, a csírát és a magbelsőt is tartalmazó lisztet nevezzük teljes kiőrlésűnek. Előnye, hogy magasabb ásványianyag-, vitamin- és rosttartalommal bír, mint a fehér lisztek. A reformtáplálkozás hívei, diétázók és egyes különleges táplálkozási igényű betegek étrendjének fontos alapanyaga. Készülhet bármilyen gabonából.

 
Mi a Graham liszt?

 

A Graham liszt alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem. Tápértéke magas, szintén vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma miatt. A reformtáplálkozásban közkedvelt, általánosan felhasználható liszt.

 
Mit jelent az, hogy félfogós, vagy fogós liszt?

 

A félfogós és fogós liszt őrléséhez különös gonddal válogatjuk össze a legmegfelelőbb minőségű búzákat. A félfogós liszt a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény, de a fogós lisztnél finomabb. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében található, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) a kíméletesebb őrlés során kevésbé károsodik, ezért olyan termékeknél használható, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. Ilyen félfogós liszt Süteménylisztünk, mely piskóták, felvertek, kevert tészták készítéséhez a legjobb választás. A rétesliszt pedig fogós liszt.

 
Mit jelentenek a lisztek kódjai? (pl. BL 55 vagy RL 190)

 

Az első betű általában azt a gabonát jelzi, amiből készült: B - búza, R - rozs, TB - tönkölybúza, D - durumbúza, kivéve: G - Graham, A - Asztali (dara), T - Tésztaipari (liszt)

 

A második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi : L - liszt, D - dara, F - fogós liszt

 

A szám pedig a hamutartalmat jelzi (minél nagyobb a szám annál nagyobb a hamutartalom)

 

A finomliszt vagy simaliszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, ami gyakorlatilag nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma. A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, ami ennél is durvább, réteslisztnek felel meg. A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk,  a kenyerek sütésére ezek a legjobbak.

 

Az iparban használt kódok:

  • BL-55: (búza)finomliszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt

  • BFF-55: rétesliszt

  • AD: búzadara

  • GL-200: Graham liszt

  • TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt

  • DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara

  • TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt

  • RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt

 
Mi az a kovász és miért jó?

A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.

Az egyszerű élesztővel szemben a kovász előnyei:

  • Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.

  • A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.

  • A fehérjék duzzadásának elősegítése, így a sikérváz kialakításának előmozdítása

 

Készíthető kovász kizárólag liszt és víz keverékéből, ám ez többnapos folyamat. Kovászmag hozzáadásával a folyamat felgyorsítható. A kovászmag – ami korábbi dagasztásból félretett, nedves, vagy szárított maradék tészta – lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket, illetve tej- és ecetsavtermelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. Használatával erőteljesebben savanyítható a kenyér, ezáltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a késztermék.

Az élesztő nélküli kovász készítésének menetét IDE KATTINTVA találja meg.

 
Fontos-e hogy felhasználás előtt átszitáljuk a lisztet?

 

​Régen minden háztartásban használták a lisztszitát. Manapság már legtöbben nem szitálják a lisztet, és a szigorú élelmiszerbiztonsági szabályok, valamint a korszerű technológiák miatt rendkívül kicsi az esélye annak, hogy idegen anyag kerül a fogyasztóhoz kiszállított lisztbe. Ettől függetlenül a szitálásnak konyhatechnikai jelentősége is van. A liszt fellazításával a belőle készített tészta levegősebb, könnyebb lesz.